食油安全｜女子用橄欖油炒菜患癌　利嘉敏揭用油2大伏位易釋致癌物

【食用油／食用安全／食油／橄欖油／煎炒／ 致癌物／利嘉敏】食用油非常重要，劣質油對身體有極大傷害，長期三餐在外用膳的人，更易得三高，其中一原因是食肆用的食油非常參差，顧客根本不能控制食肆用甚麼油，而生意人又會想將成本盡量減低，所以甚少捨得在食用油上用上優質油。

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早前，內地有媒體揭發有油罐車運煤油後不清洗罐體，疑似再直接裝運食用油。煤製油含有碳氫化合物，對人體有毒，長期食用會導致中毒和影響造血功能，現時內地國務院食安辦已成立聯合調查組徹查此事，否則當地市民在不知情的情況下長期食用，健康必定受損。

即使本身是好油，例如冷壓初榨橄欖油，但若用不得其法，好物也變毒物。早前有報道指：台灣一名婦人在家用的是冷壓初榨橄欖油炒菜，結果罹患癌症。冷壓初榨橄欖油是好東西，但因其煙點低（約160至190℃），只能用作沙律油拌或低溫料理，若用以作高溫油炸炒，就會釋出對人體有害的丙烯醯胺或多環芳香烴。因此，我幾年前已轉用優質的牛油果油炒菜，愛其煙點高（270℃），可放心高溫油炸炒之外，亦因為牛油果油是有高單元不飽和脂肪酸兼富含維他命A和E以及葉黃素和玉米黃素，對抗炎、抗氧化、減輕關節炎、平衡體內好壞膽固醇、護眼護心都好。

順帶提一提家中用油的伏位：有不少上一輩的老人家，會把煎炸炒過食物的油留起來，之後炒菜繼續用。又或有些人貪方便，炒完一個菜不洗鑊，再馬上炒下一道菜。這些已經高溫煎炸炒過的油，其實已經歷過一次氧化反應，若重複加熱，會產生致癌物質「苯並芘」。炒完菜的鑊不洗，也是同樣道理，即使再加新油下鑊炒，鑊面其實已經有上一次經過高溫加熱的油脂和殘渣，再繼續用，容易釋出致癌物質。這些用油細節位，也要注意。

全文刊於《經濟日報》，原題為「食用油的伏位」

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